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      麻辣燙的流程你都知道嗎

      - 2019-01-17 -

      按照先后順序分類分為:

      串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜過程 —— 裝碗過程

      1.可燙制菜類: (根據當地的菜類品種大概可以有40種左右)

      1.1 素菜類:

      青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黃花菜 綠芽菜 黃芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金針菇 絲瓜 海帶 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕 鴨血 粉絲 粉條 火腿腸 胡蘿卜等 (買粉絲的時候,一定要買比較好的,不輕易煮爛的;由于吃“麻辣燙”時,基本上每個人都會點一份粉絲,假如粉絲質量不好,會影響總體的口感)

      1.2葷菜類:

      牛肉 咸肉 鴨腸 油炸肉皮 牛百葉各種貢丸蟹柳類等. (注:串菜這一環節比較靈活,正宗四川麻辣燙最主要的是串了覺得比較美觀;用比較少的材料,串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多,吃起來又吃得不會太飽,讓人吃了一次,下次還想吃)

      2.湯料配方: 

      2.1主要配料: (另提供每種料的市場價格,僅供參考)

      我原來做的時侯,每次配底料的時候也不會用尺度電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計的(配料時比例不要差別太大,基本是不會影響口感的).因我的手在正常的男性當中輕微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①.一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量.;②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一點(比第①項用量少一小半左右);③.以個數計的:直接按個數就可以了.

      白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手的滿把再多一點) ;草果(25元/斤;用量:6-7個) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的滿把) ;丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香葉(7.5元/斤;用量:一只手的滿把) ;涼姜(8元/斤;用量:6-7個)

      麻椒(25元/斤;用量:一只手的滿把再多一點,在麻辣燙中此料是“麻”的樞紐,能吃“麻”則在此用量基礎上增加,反之則減少)

      干紅辣椒用量:一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中此料是“辣”的樞紐,能吃”辣“則在此用量基礎上增加,反之則減少)

      注:由于我之前每次配料時,習慣一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料這前一定要把三天的用量分開,即每次只炒三分之一的用量就可以了,當然假如你不習慣一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是說每種料的用量要除以3,等于天天的用量,這一點重要。

      試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,假如加多了很輕易造成湯比較苦,味怪。

      2.2 炒料時輔料;(主要為炒料,油燒熱時,放入油內起到炸香的作用)

      生姜(0.3斤左右,切片) ;大蒜頭(整2個,刀切一分為二,不用切的太小) ;山東大蔥(2根,切成3寸的段)

      2.3 .湯內增鮮的輔料: (不銹鋼湯桶內注入水時,直接放入湯桶內)

      牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門骨頭,但腿骨比較好) ;

      冷凍雞架(2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭,一般的菜市場即可有售 )

      注:試做時,增鮮的東西加的多一點可以,加的越多就越鮮(如牛骨、雞架)

      2.4湯內輔料:

      火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ;陴縣豆辦醬(200克,選用桶裝的四川陴縣紅油豆辦醬; 試做時,為了節省材料,可以買袋裝的那種也可以) ;

      3.炒料過程:

      3.1 先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,假如說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).

      3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,燒到7-8成熱時,再加入2.2的輔料炸香。

      3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味.(炒料這一步實在也沒有什么,基本上日常家里面炒菜的過程相同,但也不要把大料炒糊了,把那12味料都炒)

      4.熬湯過程

      4.1 然后在不銹鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶,此桶大概能裝25公斤水左右)先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火炬湯熬開(熬湯過程中,留意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點,湯熬開后,可以改成小火再適當的多熬一會兒);,再放入2.4的湯內輔料和炒好的料,用中小火進行熬制,大概再需用半小時左右。

      4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個桶內(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.

      4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.

      4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

      注;因這個辣油比較香、麻、辣,假如不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然假如你能吃辣,麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內,或者燙到最后,湯內沒有什么味道,也可加入一點此辣油。

      5.調制燙料:

      5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)

      5.2 湯混好以后,根據個人在口味,在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王(湯料王選用排骨味的那種)

      注:調湯時,味精不能多放,多放味道會苦;雞精和湯料王一定要加良多,多到相稱于我們日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,假如不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什么味道.

      6.燙制過程: 

      6.1 把調過味的湯放入爐火中,使之保持小沸,即可燙菜。

      6.2燙菜時,按照各種菜燙制時間的是非,先后放入燙勺內(一般不輕易熟的先放,輕易熟 的后放)

      6.3 麻辣燙裝碗,然后加入湯;假如能吃“辣”的,可以在碗內加入適量的辣油(這個辣油,也就是之條件到過,從熬好的湯表面提煉出來的)

      7.裝碗

      7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等(調湯時這些假如沒有放在湯桶內,也可以放碗里),再加入湯和燙好的菜,假如能吃辣的,可以在碗內加入適量的辣油(這個辣油,除了上面提到的,從熬好的湯表面提煉出來的以外,在完整配方中,還有專門辣椒油的熬制方法)。

      7.2 如放碗中吃之前,把碗內的菜攪拌一下,以使調料入味。

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