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      麻辣燙底料配方

      - 2019-01-17 -

      麻辣燙秘方


      很多朋友都有這種經歷:一邊辣的掉眼淚、淌鼻涕、一邊吃的過癮。下面是搜集的麻辣燙配方,提供給大家,大家感興趣的話可以試試看。


      配 料


      (根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減) 


      葷菜: 

      兔腰 50克,毛肚 50克 ,鱔魚 50克,豬環喉 50克 ,午餐肉 50克,鴨腸 30克 



      素菜: 

      藕片 80克,萵筍 80克,冬瓜 50克,香菌 50克,豆腐干 50克,白菜 80克,花菜 50克,青菜頭 80克 


      調料: 

      牛油 250克,菜油 100克,郫縣豆瓣 150克,永川豆豉 50克,冰糖 10克,花椒 5克,胡椒 2克,干辣椒 30克,醪糟汁 20克,紹酒 20克,姜米 10克,精鹽 100克草果 10克,桂皮 10克,排草 10克,白菌 10克,辣椒面 250克,鮮湯 1500克


      制作程序:


      1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。


      2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。


      3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟。


      4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味四川麻辣燙需要蘸辣椒和鹽后食用?;蛘夯虿徽?,或多或少由自己決定。


      容易出現的問題及解決方法: 

      燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。


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