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      偷偷告訴你四川麻辣燙的3個配方

      - 2019-01-10 -

      麻辣燙的3個配方

         菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。

        三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩余(中藥除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中藥熬半小時即可。

          麻辣燙配方-2

         牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。 炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

        麻辣燙配方-3 

         佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,老抽,豆瓣醬,姜,蔥

        主料:嫩雞腿,乳鴿(兩只,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚


        用油:豬油,牛油,菜仔油


        制作:放菜籽油適量,油溫六成,放白糖炒成流湖狀,待油溫上升直到九成,下嫩雞腿,待顏色成鮮紅略重,加高湯,稍煮,放牛油,豬油,雞骨,羊骨,水牛肉, 放川花椒,八角,桂皮,涼姜,肉扣,香葉,草果,少許老抽,慢火輕燉。另起鍋,放菜油,炒豆瓣醬出香味,放姜末;待肉爛,湯成色,后三次除異味,湯成。


        輔料:金針菇,香菜,青筍等(在長沙的配料有很多種,各種葷素都有)


        佐味:蒜泥或麻油調和汁熱炒


        麻辣燙制法與步驟


        麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”四川麻辣燙主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚,經濟實惠,主要適合春秋經營。


        調料:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5 兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶; 豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。


        制 法:


        ?、賹③h醬垛細,干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用絞肉機絞成茸,鉸時將姜也加入絞成茸,冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒 茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。

       ?、趦翦伡佑蜔了某蔁釙r放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼 續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。


       ?、旁希阂源┥现窈灥脑蠟闃藴?,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。


       ?、浦品ǎ翰捎脙跺佇问剑郝槔睖桨柞r湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1


       ?、前柞r湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在制作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。


       ?、日{料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。


        提醒:因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料:鹽, 味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁:就是將骨頭制凈放于湯筒中加 熱,并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特制底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,在燉底料 時只加豆瓣醬等原料制成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態即可)??蔂C的原料:粉絲,粉條,河粉,海帶,油菜心,綠豆芽, 白菜卷,雞肉絲,凈肉絲,豆腐泡等??腿顺缘脮r侯先選料,燙熟后裝于碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香油即可。


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