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      火鍋、串串、麻辣燙、冒菜的區別

      - 2018-12-27 -

      好多人都弄不太清楚火鍋、串串、麻辣燙、冒菜的區別。

      我其實也是懵懵懂懂的,但是按照個人的理解分了一哈他們之間的區別。

      火鍋=全是一盤盤的菜,有鍋底,菜直接duang進去煮

      冒菜=一口大鍋煮好菜并且調好了味道,配起飯直接吃

      串串=有簽簽串好的各式各樣的菜,端上鍋加起簽簽一起煮來吃

      麻辣燙=傳說中是串串的前身,先是一口鍋煮好給大家拿走,后來慢慢演變成一桌一口鍋來吃

      麻辣燙鍋底 

      麻辣燙流行于全國各地,尤其是在成都,大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛油放得太多,做四川麻辣燙時牛油只能占總油脂的的1/3,而且牛油要先加姜、蔥熬一下,以祛除牛油的異

      味?,F將四川麻辣燙的詳細烹調方法介紹給大家。

      原料:

      秘制香料(山奈15克,八角20克,桂皮15克,草果10克,香葉8克,丁香3克),干辣椒50克,郫縣豆瓣50克,姜30克,大蒜45克,牛油50克,菜子油100克,冰糖30克,鮮湯2千克,胡椒粉10克,雞精15克,蔥節30克,醪糟20克。

      制作方法:

      (1)干辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘,倒入盆中浸泡30分鐘,瀝干水,剁細;香料絞細,姜、蒜切成03厘米大小的??;菜子油煉熟。

      (2)凈鍋置小火上,放入牛油和菜子油,燒至五成熱時,下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時,下人郫縣豆瓣炒10分鐘,加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘,

      加入醪糟炒3分鐘,出鍋裝在盆中,即成火鍋底料,隨取隨用。

      (3)火鍋盆中放入火鍋底料,入鮮湯,放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即可上桌,待

      燒開后即可燙食各種原料。

      關鍵:

      炒料時火力不能大,要一直用小火,這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬,這樣才能祛除牛油的異味。

      麻辣燙(串串香)正宗兌鍋工藝(麻辣湯汁、白鮮湯、: 美食介紹:

      麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚,經濟實惠,主要適合春秋經營。

      原料:

      以穿上竹簽的原料為標準,也有不能穿上竹簽的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。

      調料:

      牛油20斤;菜油5斤;郫縣豆瓣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩;梔子0.5兩;草果0.6兩;醪糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。制作方法:

      (1)將郫縣豆瓣醬垛細,干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈并且用清水泡透,將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用絞肉機絞成茸,鉸時將姜也加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣 醬備用。

      (2)凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香并且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加醪糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。

      (3)制法:采用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1

      (4)白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在制作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鮮香味較輕。

      (5)調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。

      (6)提醒:因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料:鹽,味精,雞精,蔥花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);

      (7)麻辣湯汁:就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱,并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包,燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特制底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態即可)。

      (8)可燙的原料:粉絲,粉條,河粉,海帶,油菜心,綠豆芽,白菜卷,雞肉絲,凈肉絲,豆腐泡等??腿顺缘脮r侯先選料,燙熟后裝于碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香油即可。

      新式麻辣燙

      特點:

      麻辣鮮香,辣而不燥,麻而不苦,屬于半渣型。

      主料:

      干子彈頭海椒5千克,二金條干海椒2500克,干青花椒2500克,鮮牛油1.5千克,色拉油50千克,雞油5千克,牛大骨鮮湯10千克。

      調料:

      黃酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,雞粉50克,味精50克,鹽適量。

      香料:

      小茴香75克,香葉20克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,香果50克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黃桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香沙35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,紅蔥頭500克,桑根50克, 白酒250克。

      制作方法:

      (1)將所有的香料均打成粉,將2/3的香料用紗布包好,入老油里用溫油浸泡出香;將干辣椒切節,去籽,用溫水泡10分鐘左右,去掉雜物,再入鍋中煮10分鐘至海椒變軟變色,入攪拌機攪細待用;

      (2)干花椒用水泡5分鐘左右,控干水待用;將鮮牛油洗凈,入鍋中用微火熬至全部

      出油,再加老姜、蔥、洋蔥、白酒,去異增香提鮮;取一大鍋,放入熬好的牛油、雞油、色拉油,下攪拌好的辣椒用微火炒1小時左右至辣椒出香、無水分,加老姜、大蒜、泡好的花椒再炒5一8分鐘,下剩余的1/3香料炒至出香,關火后加蓋燜至冷卻;取密網,放在大桶上,把炒好的料放在上面,漏干所有的油;

      (3)將料渣加牛大骨鮮湯熬20分鐘,再濾渣得汁待用;走菜時,按1500克油:500克水的比例,根據自己的鍋大小加減底料,每鍋放30克剪細的干辣椒、10克干花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量,攪勻即可使用。

      技術關鍵:

      炒海椒很重要,不能太蝴,否則會發苦,但又不能太生,否則不香且干辣;海椒要炒干水分,否則產生的油渾、不亮;泡香料的油溫一般在兩三成左右;洗油很關鍵,水不洗干,油不亮,洗老了則油發黑、不香;干子彈海椒不是很辣但顏色好,二金條干海椒很辣但顏色不好,所以2種都要用。

      牛油麻辣燙

      特點:

      麻辣鮮香,辣而不燥,麻而不苦。

      主料:

      干子彈海椒5千克,二金條干海椒1000克,干青花椒2000克,鮮牛油50千克,色拉油10千克,雞油5千克,郫縣豆瓣醬3千克,鮮湯適量。

      調料:

      黃酒30克,白酒6克,醪糟汁20克,冰糖2克,雞粉50克,味精50克,鹽適量。

      香料:

      小茴香75克,香葉20克,豆豉,丁香6克,良姜50克,甘草10克,白蔻50克,香茅50克,胡椒75克,金砂仁30克,南姜50克,百里香20克,黃桅子50克,桂皮50克,紫草100克,玉果45克,木香30克,青果20克,香砂35克,香草50克,老姜750克,大蒜500克,紅蔥頭500克,洋蔥500克,白酒250克。

      制作方法:

      (1)先將干子彈海椒、二金條干海椒入油炒至金黃色,再將青花椒炒香,分別入攪拌機中攪細;將所有香料用紗布包好,放在老油里面用溫油泡香;

      (2)走菜時,根據鍋的大小,按1500克油:500克水的比例,每鍋放100克攪細的香辣椒、20克攪細的花椒、30克黃酒、6克白酒、20克醪糟汁、2克冰糖、50克雞粉、50克味精、鹽適量攪勻,即可制作。

      制作關鍵:

      此方法的香,主要來源于海椒、花椒、牛油的香味比較濃;要根據季節增減牛油的用量,如冬季牛油的用料要少點,因為冷了牛油很容易凝結,夏季可 以適當多用點。


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