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      正宗四川麻辣燙底料配方

      - 2018-12-21 -

      我一直想要吃到地道的素食四川麻辣燙配方,今天找到了! 感恩原創

      嘻嘻……現在毫無保留的寫在這里,有緣人喜歡就拿去吧,麻辣燙底料配方讓更多人吃上地道美味的素食后而不再吃肉!親們,加油哦

      正宗四川麻辣燙配方

      一:20斤---25斤菜籽油的配料(有佛素的不要放香菜和香椿苗)

      A配 料:

      姜:一馬兜(廚師知道的專業術語 青紅尖角:各一馬兜 (?。?/p>

      西 芹:根莖葉都可一 馬兜(?。ü潱?/p>

      泡 椒:一 馬兜 (剁成泥)

      香 菜:一馬兜(有佛素的就取消這一項)

      胡蘿卜:一 馬兜(?。?/p>

      香椿苗:150克或一馬兜(有佛素的就取消這一項)

      八 角:一 馬兜 

      八 角:一 馬兜


      干辣椒:一 馬兜 

      豆瓣:三馬兜 冰 糖:二兩

      香 油:250克 

      花 椒:半馬兜

      麻 椒:半馬兜 

      B 制 作 :

      1.四川成都冒菜加盟官網用開水把辣椒,花椒,八角稍微泡一下立即過濾備用 

      2.把菜籽油升溫到沒生菜味時,再把已備好的配料分別分開炸干(即帶水份的配料)

      如:姜,青紅尖椒,西芹香菜香椿苗,胡蘿卜丁一起下鍋榨干撈渣備用

      3.炸過的調料油(即上面2)的油溫降到只有3-4層熱時,放入泡椒泥,郫縣豆瓣,花椒麻椒,干辣椒,八角,冰糖文火炒一個半鐘頭后把香油和前面撈起的渣一起放入 鍋內炒10分鐘

      4.把炒好的料倒入缸內用保鮮膜封存防止跑味

      備注:這個也可以當干鍋料用

      (1)做麻辣燙時,可以再做一個香料包( 桂皮2小節,白扣4-5顆,香茅草2節,香葉3片,沙姜2個,涼姜1個八角3顆)用小火干炒,炒香起鍋不加油炒,滴幾滴香油

      (2) 2-3天換一個調料包,或者感覺沒香味了就換一個調料包

      麻辣燙秘方

      配 料

      (根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減) 

      葷菜: 

      兔腰 50克,毛肚 50克 ,鱔魚 50克,豬環喉 50克 ,午餐肉 50克,鴨腸 30克 

      素菜: 

      藕片 80克,萵筍 80克,冬瓜 50克,香菌 50克,豆腐干 50克,白菜 80克,花菜 50克,青菜頭 80克 

      調料: 

      牛油 250克,菜油 100克,郫縣豆瓣 150克,永川豆豉 50克,冰糖 10克,花椒 5克,胡椒 2克,干辣椒 30克,醪糟汁 20克,紹酒 20克,姜米 10克,精鹽 100克草果 10克,桂皮 10克,排草 10克,白菌 10克,辣椒面 250克,鮮湯 1500克

      制作程序:

      1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

      2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串。

      3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,正宗四川麻辣燙加盟根據不同菜肴的火候燙制成熟。

      4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?;蛘夯虿徽?,或多或少由自己決定。

      容易出現的問題及解決方法: 

      燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。


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