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      走,去幻小碗搓一盤正宗四川麻辣燙!

      - 2017-10-28 -

      走,去幻小碗搓一盤正宗四川麻辣燙!


      麻辣燙是一種街頭巷尾的大眾美食。接受度廣,喜歡的人多。做法簡單,操作便捷。麻辣燙底料,就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料,主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料(中醫理論稱之為藥材)、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。


      眾所周知,麻辣燙好不好吃,底湯起著決定性作用,直接關系到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。


      選料技巧需要特別指出的是:假貨不是指該種香辛料就是假的東西,而是指被摻進去假的東西較多,或者是用過以后又重新回收晾干了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較,植物有效的成分含量少,導致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精,味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉,市場上有含谷氨酸鈉含量65%的,也有99%的,我們就一定要選含量為99%的這種。


      做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有,品質上絕對不成問題,但價格上比較貴,除非特殊要求,否則完全沒有必要!總之一條,買東西一定要選對的,價格貴賤還在其次。


      熬湯技巧市場上,經營麻辣紅湯、滋補骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯(呵呵,一個都不能少)4種特色能底湯的麻辣燙店很多,底湯以雞骨、豬骨吊鮮,同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余種中草藥。并配以采用現代食品生物技術,以雞骨、豬骨以及蘑菇、干貝等為原料,經低溫粉碎后提取有效成分,制作而成的高純度、高品質調味底料,充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態,而且底湯鮮美,且中解辣解燥,不用擔心上火,還可以起到補充鈣質、保養滋補,開胃順氣的功效。


      熬湯的時候要講究科學,首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊,否則費火且營養物質析出的少;其次選用不銹鋼材質的煮具,加熱快,湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋,出油多但湯量??;再者熬湯過程中,骨頭原料要經過焯水,撇除血沫,冷水下鍋,水量還要一次加足加夠,不能中途添加(經驗之談),加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便于骨頭里面的鈣質更容易溶出到湯中),不要提前放鹽和味精,谷氨酸鈉在高溫情況下,會產生特殊的化學變化,鮮味隨即消失。大火燒開,小火熬制(保持湯面微開,翻著細小水泡);湯色的把握只有關鍵的1條,大火熬制出奶白湯,小火熬制出清湯,道理簡單說來,火大火小,蛋白質乳化的效果不一樣所造成。


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