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      正宗四川麻辣燙,幻小碗麻辣燙絕密配方。

      - 2018-03-21 -

      按照先后順序分類分為: 

      串菜 — 配制大料 — 炒制大料 — 湯料熬制 — 湯料調味 — 燙菜過程 — 裝碗過程 

      1. 可燙制菜類 : 根據當地的菜類品種大概可以有 40 種左右) 

      1.1 素菜類 :

      青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等 ( 買粉絲的時候,一定要買比較好的不容易煮爛的因為吃麻辣燙時,基本上每個人都會點一份粉絲,如果粉絲質量不好,會影響總體的口感) 

      1.2 葷菜類 :

      牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等(注:串菜這一環節比較靈活,最主要的串了覺得比較美觀;用比較少的材料,串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多,吃起來又吃得不會太飽,讓人吃了一次,下次還想吃) 

      2. 湯料麻辣燙配方: 

      2.1 主要配制大料 : 另提供每種大料的市場價格,僅供參考) 

      原來做的時候 , 每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的 , 也只是用自己的手去抓來估計的配料時比例不要差別太大,基本是不會影響口感的因我手在正常的男性當中稍微大一點 , 下面我將提供一下我用手抓的大概比例 , 以給你提供參考 . 解釋 : ① 一只手的滿把 : 即用右手抓滿一下的量; ② 一只手的大半把即右手抓一半多一點 ( 比第 ① 項用量少一小半左右 ) ③ 以個數計 : 直接按個數就可以了 

      白寇 ( 25 元 / 斤;用量:一只手的大半把 ) 香砂 ( 6 元 / 斤;用量:一只手的大半把 ) 桂皮 ( 8 元 / 斤;用量 : 折成小段 , 一只手的大半把 ) 小茴香 ( 6 元 / 斤;用量:一只手的大半把 ) 大茴香 ( 6 元 / 斤;用量:一只手的滿把再多一點 ) 草果 ( 25 元 / 斤;用量: 6-7 個 ) 孜然 ( 10 元 / 斤;用量 : 一只手的滿把 ) 丁香 ( 25 元 / 斤;用量:一只手的大半把)香葉( 7.5 元 / 斤;用量:一只手的滿把 ) 涼姜( 8 元 / 斤;用量: 6-7 個 ) 花椒 ( 25 元 / 斤;用量:一只手的滿把再多一點 ,四川麻辣燙中此料是麻 ” 關鍵,能吃 “ 麻 ” 則在此用量基礎上增加,反之則減少)辣椒 : 用量:一只手滿把 , 想辣就多加一點 , 不想太辣就少加一點 ,四川麻辣燙中此料是辣 ” 關鍵,能吃 ” 辣 “ 則在此用量基礎上增加,反之則減少) 

      注: ① 因為我之前每次配料時,習慣一下配三天的料;以上的配方是配三天料的用量,但是炒料這前一定要把三天的用量分開,即每次只炒三分之一的用量就可以了當然如果你不習慣一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是說每種料的用量要除以 3 即是每天的用量,這一點重要。 

      ② 試做時草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成湯比較苦,味怪。 

      2.2 炒料時輔料(主要為炒料,油燒熱時,放入油內起到炸香的作用) 

      生姜 ( 0.3 斤左右 , 切片 ) 大蒜頭 ( 整 2 個 , 刀切一分為二 , 不用切的太小 ) 山東大蔥( 2 根,切成 3 寸的段) 

      2.3 湯內增鮮的輔料(不銹鋼湯桶內注入水時,直接放入湯桶內) 

      牛腿骨 ( 1 個 , 大概 4-5 斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭,但腿骨比較好 ) 

      冷凍雞架 ( 2 個即那種沒有多少肉的雞骨頭,一般的菜市場即可有售 

      注:試做時,增鮮的東西加的多一點可以,加的越多就越鮮(如牛骨、雞架) 

      2.4 湯內輔料 :

      火鍋底料 ( 重慶三五牌 , 用 1 袋 150 克 ) 陴縣豆辦醬 ( 200 克,選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬;試做時,買袋裝的就行) 

      3.四川麻辣燙配方 - 炒制大料過程: 

      3.1 先把之前一次配三天的用量 , 平均分成三分 ; 因為之前一次配的三天用量 , 現在只炒一天的料就可以了 , 如果說你配料時 , 只配了一天的用量 , 那就不用分了 .

      3.2 炒鍋置旺火 , 先加入牛油 400 克熬化 , 再加入色拉油 300 克,燒到 7-8 成熱時,再加入 2.2 輔料炸香。 

      3.3 再加入 2.1 大料用大火炒出香味 . 炒料這一步其實也沒有什么,基本上日常家里面炒菜的過程相同,但也不要把大料炒糊了 

      4四川麻辣燙配方 .- 熬湯過程 

      4.1 不銹鋼桶(選用直徑 35 厘米 , 深為 38-40 厘米的不銹鋼桶,此桶大概能裝 25 公斤水左右)內先加入 2.3 增鮮的輔料;桶內注滿水用中火把湯熬開 ( 熬湯過程中,注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點,湯熬開后,可以改成小火再適當的多熬一會兒)再放入 2.4 湯內輔料和炒好的大料 , 用中小火進行熬制,大概再需用半小時左右。 

      4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開 , 湯放入另外一個桶內 ( 此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯 ) , 裝大料的桶內重新加入水 , 可反復熬制三桶湯料左右 .

      4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后 , 然后再改用小火再多熬 20 分鐘左右 .

      4.4 把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起 , 裝入另外的一個小桶內備用 .

      注 ; 因這個辣油比較香、麻、辣,如果不撇開的直接放在湯內的話 , 對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了當然如果你能吃辣,麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內,或者燙到最后,湯內沒有什么味道,也可加入一點此辣油。 

      5.四川麻辣燙配方 - 調制燙料 :

      5.1 三桶湯料熬好以后 , 把三桶湯料進行混合 ( 因第一鍋湯內大料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的就是讓其味道比較平均 ) 

      5.2 湯混好以后,根據個人在口味,湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王(湯料王選用排骨味的那種) 

      注:調湯時,味精不能多放,多放味道會苦;雞精和湯料王一定要加很多,多到相當于我日常家庭用量的 5 倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味米 \ 雞精和湯料王直接加到湯桶內,那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的 , 如果不直接加到湯桶內 , 則燙出的菜會沒有什么味道 .

      6.四川麻辣燙配方 - 燙制過程 :

      6.1 把調過味的湯放入爐火中,使之保持小沸,即可燙菜。 

      6.2 燙菜時 , 按照各種菜燙制時間的長短,先后放入燙勺內(一般不容易熟的先放,容易熟的后放 ) 

      6.3四川麻辣燙裝碗,然后加入湯;如果能吃辣的可以在碗內加入適量的辣油(這個辣油,也就是之前提到過,從熬好的湯表面提煉出來的 


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