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      麻辣燙配料

      麻辣燙配料

      奶湯質量雖不及清湯,但奶味麻辣燙配料簡單,用途廣。一般家庭吊制清湯有困難,就可以自制奶湯供使用。奶湯原料采用面寬,雞、鴨、肉、火腿均可用,雞架、鴨架、骨頭等下腳料也可以。原料要新鮮干凈,放鍋內加涼水,上火燒開,除去浮沫,這點同吊制清湯是一樣的。浮沫撈凈后,火力比煮清湯要大,使鍋中湯始終保持沸騰狀,促使原料中的蛋白質溶解在湯內。

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      奶湯質量雖不及清湯,但奶味麻辣燙配料簡單,用途廣。一般家庭吊制清湯有困難,就可以自制奶湯供使用。奶湯原料采用面寬,雞、鴨、肉、火腿均可用,雞架、鴨架、骨頭等下腳料也可以。原料要新鮮干凈,放鍋內加涼水,上火燒開,除去浮沫,這點同吊制清湯是一樣的。浮沫撈凈后,火力比煮清湯要大,使鍋中湯始終保持沸騰狀,促使原料中的蛋白質溶解在湯內?;鹆Σ蛔?,則溶解量不足,湯的濃度達不到要求,湯色也不會呈乳白色,而且粘性小,鮮味不足。一般煮三四個小時以至十個小時左右,撈出肉、骨,加人蔥、姜、料酒,濾去骨渣即可。使用時再加鹽調味。煮過的原料再加水煮制,所得之湯,烹任行里稱之為二湯或毛湯,質量遠不及前者,但仍有使用價值,家庭里煮湯,應當充分利用這些原料。

      下面是制作精料奶湯的例子:

      主料:開膛老母雞1500克,豬五花肉1000克,豬腿骨1000克。

      調料:蔥100克,姜50克。

      操作要點:將雞、肉、骨先用開水稍煮一下,撈在涼水內刮洗干凈,并將棒骨砸斷。蔥要整根,姜要拍破。鋁鍋內加涼水5000克坐火上,下人雞、肉、骨、蔥、姜,燒開后凈浮沫,加蓋用旺火煮至雞、肘子極爛時,撈去雞、肉、骨等,用籮過濾一遍,除去渣滓,所得即

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